این پاستا با سیر و آنچوی (نوعی ماهی) شروع میشود که به آرامی در روغن زیتون و فلفل خشک پخته میشوند. آنچویها به سس عمق و طعمی لذیذ میبخشند که در نهایت قابل تشخیص نیست، اما بهطور واضح طعم را بهتر میکند. یک پیمانه شراب سفید (یا سرکه سیب) طعمی ملایم و شیرین اضافه میکند و سپس لوبیاها به قوام سس میرسند.
با اضافه کردن کلم خرد شده، پاستای لولهای کوتاه (مثل پاکری) و آب پاستای نشاستهدار، همه مواد با هم پخته میشوند تا سبزیجات کمی نرم و پاستا آلدنته شود. در نهایت، کمی پنیر پکورینو رمانو روی آن پاشیده میشود تا این پاستای راحت و دلپذیر را کامل کند؛ غذایی که برای هر شب هفته مناسب است و به اندازه کافی خوشمزه است که میزهای ویژه را هم زینت ببخشد.
مواد لازم جهت تهیه پاستا با لوبیا و سبزیجات
- ۱/۴ فنجان (۶۰ میلیلیتر) روغن زیتون بکر
- ۴ حبه سیر متوسط (۲۰ گرم)، برشخورده نازک
- ۳ فیله آنچوی (۵ گرم) (اختیاری؛ به یادداشت مراجعه کنید)
- ۱/۲ قاشق چایخوری (۱ گرم) فلفل قرمز خشک
- ۱/۴ فنجان (۶۰ میلیلیتر) شراب سفید
- ۱ پوند و ۵ اونس (۳ فنجان؛ ۶۰۰ گرم) لوبیای سفید پخته (مثل کانلینی یا گریت نورتن) یا دو قوطی (۱۵ اونس؛ ۴۲۵ گرم) لوبیای سفید کمنمک، آبکش شده و شسته
- ۱ فنجان (۲۴۰ میلیلیتر) مایع پخت لوبیا، عصاره مرغ کمنمک خانگی یا خریداریشده، یا عصاره سبزیجات
- نمک کُشیر
- ۱۲ اونس (۳۵۰ گرم) پاستای لولهای کوتاه، مثل پاکری یا ریگاتونی
- ۱ دسته (۸ اونس؛ ۲۲۵ گرم) کلم لچیناتو، ساقههای سخت جدا شده و برگها به قطعات ۲ اینچی برش خورده
- ۲ ۱/۴ اونس (۳/۴ فنجان؛ ۶۵ گرم) پنیر پکورینو رمانو رنده شده، تقسیمشده
طرز تهیه پاستا لوبیا
در یک تابه بزرگ با دیوارههای صاف، روغن زیتون، سیر و آنچویها (در صورت استفاده) را با هم ترکیب کنید. با حرارت متوسط رو به پایین بپزید و گهگاه با قاشق چوبی آنچویها را هم بزنید تا حل شوند و سیر نرم شود و کمی طلایی رنگ بگیرد، حدود ۵ دقیقه.
فلفل قرمز خشک را اضافه کنید و به پخت ادامه دهید تا عطر آن آزاد شود، حدود ۳۰ ثانیه. حرارت را به متوسط بالا افزایش دهید و شراب را اضافه کنید. بگذارید بجوشد و در حین پخت، تابه را بچرخانید و با قاشق چوبی هر ذرهای که به ته تابه چسبیده را پاک کنید، تا شراب با روغن زیتون ترکیب شود و مخلوط کمی غلیظتر شود، حدود ۳۰ ثانیه.
لوبیاها و مایع پخت لوبیا (اگر از لوبیای خشک پخته استفاده میکنید) یا عصاره (اگر از لوبیای کنسروی استفاده میکنید) را اضافه کنید. با استفاده از قاشق چوبی، حدود یکچهارم از لوبیاها را به آرامی به دیوارهها و ته تابه فشار دهید. خوب هم بزنید، کمی نمک اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
حرارت را به متوسط رو به پایین کاهش دهید و به پخت ادامه دهید، گهگاه هم بزنید تا مخلوط لوبیا به قوام خامهای و سسمانند برسد، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه.
در همین حین، در یک قابلمه با آب جوش و نمک، پاستا را بپزید تا سطح آن نرم شود، اما هنوز در وسط خام باشد (حدود ۳ دقیقه کمتر از زمان تعیینشده روی بسته). درست قبل از اینکه پاستا به این درجه پخت برسد، کلم را به تابهای که لوبیاها هستند اضافه کنید.
با استفاده از کفگیر مخصوص یا قاشق سوراخدار، پاستا را به تابه لوبیا و کلم منتقل کنید و ۱ فنجان (۲۴۰ میلیلیتر) از آب پاستا را هم اضافه کنید. بهطور جایگزین، میتوانید پاستا را در یک آبکش یا صافی ریز بریزید و مطمئن شوید که حداقل ۲ فنجان (۴۷۵ میلیلیتر) از آب پاستا را کنار بگذارید.
حرارت را به بالا افزایش دهید و به سرعت هم بزنید و مخلوط کنید تا پاستا آلدنته شود و سس غلیظ شود و به پاستا بچسبد، حدود ۲ تا ۳ دقیقه. در صورت نیاز، بهطور تدریجی ۱/۴ فنجان (۶۰ میلیلیتر) آب پاستا را اضافه کنید. در این مرحله، سس باید پاستا را پوشش دهد اما به اندازهای شل باشد که در اطراف تابه جمع شود؛ به خاطر نشاسته موجود در لوبیا و آب پاستا، سس در زمانی که در حال سرو کردن هستید، کمی غلیظتر میشود، پس مطمئن شوید که کمی شلتر از آنچه معمولاً سرو میکنید، باشد.
از روی حرارت بردارید، ۳/۴ از پنیر رنده شده را اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا ترکیب شود. به میزان لازم نمک اضافه کنید. بلافاصله سرو کنید و پنیر رنده شده باقیمانده را در کنار سفره قرار دهید.
یادداشتها
آنچویها عمق لذیذی به سس میدهند، اما اگر میخواهید این غذا را وگان نگه دارید، میتوانید آنها را حذف کنید. اگر تصمیم به حذف آنچویها گرفتید، به شدت توصیه میشود از لوبیای سفید خشک پخته و مایع پخت آن استفاده کنید، چراکه طعم بین لوبیای خشک و کنسروی بهخصوص زمانی که طعمدهندههای طبیعی مانند آنچویها را حذف کنید، بسیار متفاوت است.
لوبیای سفید پخته بهترین طعم را برای این غذا ایجاد میکند. میتوانید از روشهای ساده پخت لوبیا روی اجاق یا در فر استفاده کنید، یا اگر زودپز دارید، میتوانید لوبیاها را به این روش نیز بپزید. برای لوبیای استفادهشده در تصاویر این دستور، ۱ پوند (۴۵۰ گرم) لوبیای کانلینی خشک را با ۷ فنجان (۱.۷ لیتر) آب، ۳ حبه سیر (کمی لهشده)، ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) روغن زیتون بکر و ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری (۶ گرم) نمک کُشیر روی فشار بالا به مدت ۳۵ دقیقه پختم و سپس بهطور طبیعی فشار را کاهش دادم. هرچند نیازی به خیساندن لوبیاها در روش پخت با زودپز نیست، خیساندن میتواند به پخت یکنواختتر و بهتر کمک کند.
فقط در صورت استفاده از لوبیای کنسروی از عصاره مرغ یا سبزیجات استفاده کنید. اگر از لوبیای خشک پخته استفاده میکنید، از مایع پخت آن استفاده کنید.
کلم لچیناتو همچنین بهعنوان کلم توسانی، دایناسوری یا کلم سیاه شناخته میشود. میتوانید از سبزیجات خوشمزه و مغذی دیگری مانند چارد به جای کلم نیز استفاده کنید.
آمادهسازی و نگهداری
این پاستا بهترین طعم را وقتی دارد که بلافاصله سرو شود، اما میتوانید آن را برای استفادههای بعدی نیز نگهداری کنید. پاستا را در یک ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و تا ۳ روز استفاده کنید.